乳化是液-液界面現(xiàn)象，兩種不相溶的液體，如油與水，在容器中分成兩層，密度小的油在上層，密度大的水在下層。若加入適當(dāng)?shù)谋砻婊钚詣┰趶?qiáng)烈的攪拌下，油被分散在水中，形成乳狀液，該過(guò)程叫乳化。

　　影響乳化的各種因素

　　1、乳化設(shè)備

　　制備乳狀液的機(jī)械設(shè)備主要是乳化機(jī)，它是一種使油、水兩相混合均勻的乳化設(shè)備，目前乳化機(jī)的類(lèi)型主要有三種：乳化攪拌機(jī)、膠體磨和均質(zhì)機(jī)。

　　2、溫度

　　乳化溫度對(duì)乳化好壞有很大的影響，但對(duì)溫度并無(wú)嚴(yán)格的限制，如若油、水皆為液體時(shí)，就可在室溫下依借攪拌達(dá)到乳化。一般乳化溫度取決于二相中所含有高熔點(diǎn)物質(zhì)的熔點(diǎn)，還要考慮乳化劑種類(lèi)及油相與水

　　相的溶解度等因素。此外，二相之溫度需保持近相同，尤其是對(duì)含有較高熔點(diǎn)(70℃以上)的蠟、脂油相成分，進(jìn)行乳化時(shí)，不能將低溫之水相加入，以防止在乳化前將蠟、脂結(jié)晶析出，造成塊狀或粗糙不均勻乳狀

　　液。一般來(lái)說(shuō)在進(jìn)行乳化時(shí)，油、水兩相的溫度皆可控制在75℃-85℃之間，如油相有高熔點(diǎn)的蠟等成分，則此時(shí)乳化溫度就要高一些。另外在乳化過(guò)程中如粘度增加很大，所謂太稠而影響攪拌，則可適當(dāng)提高一些

　　乳化溫度。若使用的乳化劑具有一定的轉(zhuǎn)相溫度，則乳化溫度也最好選在轉(zhuǎn)相溫度左右。乳化溫度對(duì)乳狀液微粒大小有時(shí)亦有影響，如一般用脂肪酸皂陰離子乳化劑，用初生皂法進(jìn)行乳化時(shí)，乳化溫度控制在80℃時(shí)

　　，乳狀液微粒大小約1.8-2.0μm，如若在60℃進(jìn)行乳化，這時(shí)微粒大小約為6μm。而用非離子乳化劑進(jìn)行乳化時(shí)，乳化溫度對(duì)微粒大小影響較弱。

　　3、乳化時(shí)間

　　乳化時(shí)間顯然對(duì)乳狀液的質(zhì)量有影響，而乳化時(shí)間的確定，是要根據(jù)油相水相的容積比，兩相的粘度及生成乳狀液的粘度，乳化劑的類(lèi)型及用量，還有乳化溫度，但乳化時(shí)間的多少，是為使體系進(jìn)行充分的乳化，是

　　與乳化設(shè)備的效率緊密相連的，可根據(jù)經(jīng)驗(yàn)和實(shí)驗(yàn)來(lái)確定乳化時(shí)間。

　　4、攪拌速度

　　乳化設(shè)備對(duì)乳化有很大影響，其中之一是攪拌速度對(duì)乳化的影響。攪拌速度適中是為使油相與水相充分的混合，攪拌速度過(guò)低，顯然達(dá)不到充分混合的目的，但攪拌速度過(guò)高，會(huì)將氣泡帶入體系，使之成為三相

　　體系，而使乳狀液不穩(wěn)定。因此攪拌中必須避免空氣的進(jìn)入，真空乳化機(jī)具有很優(yōu)越的性能。